兴宁祭祀狗狗:谁说客家没名菜？兴宁鸡炒酒你尝过吗

　　□陈彦儒

　　临近春节的时候，我常常会想起“鸡炒酒”兴宁祭祀狗狗。

　　“鸡炒酒”是一道流传在广东兴宁的美食兴宁祭祀狗狗。吃货聊起粤菜，往往对粤菜组成部分之一的客家菜不以为然，以为以“酿豆腐”、“盐焗鸡”为招牌的客家菜都是一些家常菜肴，远远不能与说究清鲜的广府菜系、及取材海鲜的潮汕菜系相提并论。

　　其实，这是一种严重的误解，说出这种略显偏颇的言论的老饕，绝对没有尝过“鸡炒酒”兴宁祭祀狗狗。

　　时间倒回三十年前，那时的客家百姓穷，“鸡炒酒”一般都是供哺乳产妇滋补的食物；如今随着生活水平的提升，“鸡炒酒”已成为客家民众春节假期端上饭桌的佳肴了兴宁祭祀狗狗。

　　做“鸡炒酒”并不难，但是要做好却有几点考究：首先选材很重要，要找农家养了一年左右的走地阉鸡，没有的话，也可选还没有生过鸡蛋的小母鸡兴宁祭祀狗狗。小母鸡和养了一年左右的大阉鸡相比，肉是嫩一些，但远远没有那么香。选用吃谷糠、蔬菜、草叶和昆虫长大的走地鸡做食材，口感更是比养鸡场饲养的饲料鸡好上数倍。

　　在烹制过程中，还有几个细节，姜切丝在油锅里要炸黄，然后将鸡块倒进煸炒兴宁祭祀狗狗。煸炒时的火候比较关键，鸡肉翻炒要勤，炒至色泽转金黄色之时，再将客家娘酒倒进锅里，用文火煮熟。

　　说起客家娘酒，有人认为也可以用黄酒花雕或状元红之类替代兴宁祭祀狗狗。但这不是一回事，兴宁的客家娘酒做法不同，在蒸熟的糯米饭装入瓦埕糖化发酵过程中，还加入了剖成四截的蔗节，说究一些的人家还会放入炒制的黑豆、蜂蛹等材料。最独特的是，广东客家娘酒跟外省的黄酒在酿造过程中完全不同，当地还采用了独特的炙酒工艺，即将糖化发酵之后的“酒娘”过滤后装入瓦埕，然后在瓦埕外堆上谷壳稻草。点燃稻草后花几个小时去“逼酒”。“逼酒”是客家土语，意即将酒从糯米里“逼”出来。

　　之所以选用细碎的谷壳去酿造，一些研究客家民俗的学者指出，用谷壳能保持文火慢炖状态兴宁祭祀狗狗。sorry，说错了，应该是“炙”不是“炖”！这么做一来可以防止稻草过快燃烧，二能保护瓮盖不在猛火炙烤中因受热不均而出现破裂，三是文火炙酒，口感更加醇厚清甜。

　　窃以为，客家娘酒以广东兴宁市及平远县八尺镇酿造出来的为最佳兴宁祭祀狗狗。

　　啰嗦了半天，还是转回“鸡炒酒”话题吧，“鸡炒酒”煮好后还不能马上就吃，而是要先倒进瓦罐兴宁祭祀狗狗。瓦罐煲开后熄火冷切，连续三天每天采用开火、沸腾、熄火冷切，让鸡肉和娘酒在冷热之间充分发酵一下；冬季气温高的话，还要记得在煲开冷切之后，蒙上保鲜膜，放进冰箱冻起来，次日再拿出来煲开。换句话说，做一道“鸡炒酒”，要让时间像子弹一样飞一会，让大块朵颐的欲望在心底，在焦急的等待中沸腾一天又一天。

　　网上资料图片（注：该图引用客家女孩文化中心图片）

　　待到第三天，当“鸡炒酒”端上饭桌，开盖的那一瞬，鲜甜香浓的香味弥漫在整个房间……轻轻啜一口，你会发现“鸡炒酒”的汁比蜂蜜甜了十倍百倍，而且那股鲜甜和醇厚还呈现出众多层次的香醇口感，喝口汁嚼一块鸡肉，简直能达到“不知今夕何夕”的微醺状态！一些经常出国见识过世界美食的美食家们，这时才晓得别提什么中国美食了，就连法国鹅肝、俄罗斯鱼子酱、意大利松露这三大世界美食，在兴宁“鸡炒酒”面前，都得先靠边站了兴宁祭祀狗狗。

　　当然，也有人会认为笔者言过其实，称自己在一些客家酒楼和餐馆吃过“鸡炒酒”，“味道是鲜美，但没有你说过那么鲜美兴宁祭祀狗狗。”对，我相信你吃过，但是，一些客家酒楼和餐馆烹制的“鸡炒酒”，首先食材没有选对，不是选用养了一年的走地鸡，而是几十天就上市的饲料鸡，还有买的客家娘酒在酿造过程中不规范，甚至还有用黄酒去替代，毕竟，超市卖的黄酒比客家娘酒便宜很多。最关键的一点是人家赚的是快钱，现点现炒现上，鸡肉和娘酒之间缺了三天时间的开火、沸腾、熄火冷切的充分发酵时间！一道美食，质变和量变，就在于食材选择、时间及火候的把握之间。

　　其实兴宁祭祀狗狗，何止是“鸡炒酒”呢？人间的事物，不也是这样吗，都是需要一个等待，或者说是充分“发酵”的过程吗？

　　“鸡炒酒”，一道令客家游子难以忘怀的美食兴宁祭祀狗狗。

　　本文发表在2018年12月30日《中山日报》副刊兴宁祭祀狗狗，详见截图——

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